Muchas recetas y tortas necesitan de algún tipo de merengue mas que todo si son recetas inglesas, aunque pueda parecer difícil de preparar y sobre todo por el almíbar, no te preocupes que aquí te enseñare como hacerlo y así obtener la decoración de torta con merengue, no es tan difícil como parece, te lo explicare paso a paso para que puedas entenderlo muy bien. Hay que tener claro que el merengue es un batido de las claras de huevo con azúcar que es muy buena y perfecta a la hora de decorar postres o para rellenar bizcochos o pasteles o también se pueden comer con tan solo ponerlos a hornear para que se sequen y así se endurezcan.
La clara de huevo esta compuesta por agua y proteínas por lo que cuando se baten, se incorpora el aire y estas proteínas recubren esas burbujas de aire. A medida que se bate, esas proteínas ejercen fuerza contra la gravedad y permite así la estabilidad del batido es por ello que el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto en el que se encuentre firme porque de lo contrario las claras bajaran.
Existen diferentes tipos de merengues, entre ellos se encuentra el merengue italiano el cual es el clásico, el cual se prepara agregando un almíbar de azúcar y agua a las claras a punto de nieve hasta llegar a producir un merengue duro, estable y brillante. El merengue francés el cual es el básico y es el mas fácil de hacer y consiste en batir bien las claras a punto de nieve con unas cuantas cucharadas de maicena o cremor tártaro y así sea especial para hornear. El merengue suizo, el cual se bate a base del baño de maría con azúcar y habitualmente se le agrega unas gotas de limón antes de retirarlo del fuego, es el mas consistente, mas brillante y cremoso. A cada uno de ellos te los explicare paso a paso.
Claves para hacer un buen merengue
Como cualquier cosa y en toda repostería, todo tiene sus técnicas y secretos que ayudan a que estos salgan perfectos.
- Las claras de huevos deben estar muy limpias, es decir, sin nada de yema y por supuesto a temperatura ambiente, nunca uses los huevos recién salidos de la nevera.
- Para que el azúcar este muy bien y seca, y se recomienda tamizarla varias veces, trata de usar la que sea de mayor calidad para mejor sabor y textura.
- Si utilizas una pizca de sal obtendrás claras mas firmes.
- La temperatura que debe tener el horno debe ser mínima para que así se sequen por fuera sin que se puedan quemar por dentro. No debes nuca abrir el horno antes los primeros treinta minutos. Si el día esta muy húmedo, el tiempo de cocción debe ser mas prolongado para que así se puedan secar bien sin quedar chiclosos o gromosos.
- Si quieres darle un toque diferente puedes agregar almendras o nueces picadas y también podremos darles un poco de color con colorante o un poco de cacao.
- Antes de batir, tienes que controlar que las varillas de la batidora estén 100% limpias y secas.
- La proporción entre el azúcar y las claras, es una parte clara por el doble de azúcar y como los huevos vienen de diferentes tamaños y el azúcar puede no ser la correcta por lo que en este caso se recomienda medir las claras con una taza y así calcular el doble en el azúcar.
- Para tener una preparación mas sencilla se pueden colocar todos los ingredientes dentro de un recipiente, colocarlo en baño de maría y luego batir. Se puede agregar colorante cuando este en el baño de maría y la olla a utilizar debe tener fuego lento.
- Luego de que hayas usado el merengue y aun te sobre, se puede llevar al horno suave y echar un poco de azúcar impalpable unos diez minutos.
- Si quieres obtener los ricos merengues con un poco mas de sabor, se le puede agregar las claras batidas, limón o naranja rallada, una pizca de chocolate o café, almendras, coco, entre otros…
Como hacer la decoración de torta con merengue – Paso a paso.
- Merengue clásico (el italiano)
Ingredientes
- Cuatro claras de huevo
- 400 gramos de azúcar
- Un vaso de agua (240 ml)
Preparación
- En una olla vierte el agua y 300 gramos de azúcar, llévalo al fuego sin remover.
- En un recipiente que este completamente limpio, verte las claras y comienza a batir con la batidora de varillas y si no tienes esta batidora de varillas puedes batir con la mano con una varilla o con un tenedor.
- Cuando las claras estén semimontadas, en otras palabras, que empiece a salir picos, añade los 100 gramos de azúcar restantes poco a poco para que así se pueda integrar muy bien con las claras.
- Sigue montando las claras hasta que se pongan rígidas, se verán que están lista cuando le des la vuelta al bol y no se cae.
- Mientras tanto el almíbar estará empezando a burbujear y no retires del fuego y espera unos minutos mas.
- Cuando el almíbar burbujee de forma acompasada, introduce una espumadera con agujeros. Sacala y soplala por los agujeros si llegan a salir pompas como la del jabón, es cuando el almíbar estará en su punto justo.
- Seguidamente, vierte el almíbar hasta formar un hilo muy fino sobre las claras sin dejar de batir.
- Cuando ya se haya acabado el almíbar, sigue batiendo durante tres minutos hasta que se entibie.
- Y LISTOO. Ya puedes añadir a cualquier receta.
- Si la quieres consumir tal cual, puedes colocar unas pequeñas porciones en una bandeja de horno que este forrada con un papel de hornear y mete al horno a 180°C hasta que se vea dorado el merengue.
- El merengue francés
Ingredientes
- Cuatro claras de huevos
- Dos cucharadas de maicena
- 400 gramos de azúcar
- Cuatro pizcas de cremor tártaro.
Preparación
- Forma los merengues encima de una bandeja forrada con papel para hornear durante media hora aproximadamente.
- Sigue batiendo así hasta que se adquiera una consistencia dura y se formen picos firmes, y así agrega la maicena con movimientos envolventes.
- Cuando veas que se están formando ondas y se estén formando picos suaves, agrega lo que queda del azúcar en forma de lluvia
- Agrega la mitad del azúcar y una pizca de cremor tártaro por cada clara de huevo
- En bol, bate las claras de huevos hasta que empiece a hacer espumas
- El Merengue suizo
Ingredientes
- 200 gramos de claras de huevos
- 3oo gramos de azúcar
- Un termómetro de cocina
- Unas gotas de limón
- Un cazo
- Un bol
- Una batidora o varillas
Preparación
- Coloca un cazo con un poco de agua a fuego para que hierva, Encima coloca un bol que se ajuste al contorno por completo de la olla, con el azúcar y las claras.
- Remueve con una varilla o espátula y calienta en baño de maría mientras vas controlando la temperatura con el termómetro de cocina y hasta que se vea que el azúcar se disuelve, sigue removiendo sin parar y que no sobrepase los sesenta grados centigrados, porque a temperatura mas alta hará que se coagule la clara.
- Ya disuelto el azúcar en las claras, prepara el bol de una batidora de varillas o sino con las manos pero seria mas costoso, duraría mas de lo esperado y deja que se enfríe un poco.
- Añade unas gotas de limón y comienza a batir a velocidad media hasta que veas que las claras se monten y así ir subiendo la velocidad mientras bates, hasta que el merengue se enfríe por completo y este brillante y muy firme.
Una prueba de que el merengue esta bien batido es cuando se forme un pico en la punta de la varilla o cuando lo estés batiendo este merengue no se caiga sino que se mantenga, y listo ya tienes el merengue suizo listo para ser utilizado para la decoración de torta con merengue, quedan riquísimas y muchas de las personas que la prueben quedaran con ganas de mas, arriésgate a hacer cualquier tipo de merengue y veras que fácil es.
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